Koriander-kokosrijstsalade met garnalen

Een heerlijke salade bomvol smaak.

4 personen

20 minuten

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen van de verpakking. Laat uitlekken en afkoelen.
2. Ontdoe de peper van de zaadlijsten en zaadjes en snij het fijn.
3. Snij de komkommer in stukjes en de bosuien in dunne ringen.
4. Knip de koriander. (Bewaar 2 el koriander voor garnering.)
5. Rasp de limoen en pers de vrucht uit.
6. Doe limoensap en rasp, suiker, kokosroom en koriander in een blender en pureer tot een gladde pasta.
7. Roer de rode peper erdoor en breng op smaak met zout en peper.
8. Bak de garnalen ca. 1 min per kant, tot ze mooi roze kleuren. Haal ze na het bakken uit de pan, zodatz e niet door garen.
9. Schep de afgekoelde rijst, garnalen, olie, komkommer, bosui en korianderdressing door elkaar.
10. Hak de pinda’s grof.
11. Bestrooi de salade met pinda’s en de achtergehouden korianderblaadjes en serveer met limoenpartjes.

Recept bron: Delicious

Recept gevonden op de blog van Cook & book

Ingrediënten

330 gram (jasmijn)rijst
geraspte schil van 1 citroen of limoen
60 ml limoensap (1,5 limoen)
1 el bruine basterdsuiker
125 ml kokosroom
1 bosje koriander, blaadjes geplukt
1 rode peper
500g garnalen
2 el olie (arachide = noten)
½ komkommer
4 bosuitjes
35 gram geroosterde pinda’s
limoenpartjes als garnering